viernes, 8 de mayo de 2020

Pizza Napolitana {Receta rápida de Pizza Napolitana}

 
Esta pizza es espectacular, puedes hacerla con apenas dos horas de anticipación de cenar o comer y tener una pizza fina, crujiente y que no tiene nada que envidiar a la versión larga.  El taller del cocinero Lucas Aguilera en Palma me ha traído dos platos ya básicos en mi semana: pasta fresca casera y pizza.
 
Ingredientes:
Prefermento:
25 gr. de levadura fresca (puede ser también 7,5 de levadura seca de pan)
2 cucharadas de harina
1,5 cucharadita de azúcar
3/4 cucharadas de agua
 
Mezcla todos estos ingredientes el prefermento en un bol amplio porque va a crecer el triple. Deja reposar tapado con papel film 20 minutos.
 
Resto ingredientes
Total masa:
Prefermento entero
500 gr de harina: puede ser 50% integral y resto no, fuerza, espelta, la que tengas en casa. La mía 250 gr. de harina espelta integral y 250 gr. de harina de fuerza.
10 a 15 gr. de sal
2 cucharadas de Aceite de Oliva, en mi caso Señorios de Relleu.
*a la hora de hornear es un plus de crujiente si lo haces sobre semola
 
Pon en un amplio bol prefermento y resto ingredientes.  Amasa todo bien.  Yo suelo integrar todo, dejar reposar 10 minutos y continuar amasando, verás que la masa en tus manos coge vida. Date el gustazo de golpearla un poco sobre la mesa. 
 
Deja descansar la masa en un bol amplio, prevee que triplica casi el tamaño y ese bol te aconsejo que le pongas una pequeña película de aceite.

 
 
Una vez ha levado los 40/50 minutos ya puedes estirar y dar forma. Ideal si le pones una capa de sémola en la base cuando estiras porque le da el toque crujiente.
 

 Una vez lista, pon los ingredientes que más te gustan sobre ella, hornea apenas 10 minutos en horno precalentado y a 220 grados.  Muy importante ponlo en la parte más baja el tiempo puede variar un poco de 5 a 15 minutos, en mi horno está los 10.


domingo, 26 de abril de 2020

Mermelada de Naranjas, Mandarinas y Jengibre


Esta mermelada puede ser renombrada como la mermelada del confimaniento de Teresa.  Es una receta fácil, solo requiere mucha paciencia porque para apenas tres tarros de mermelada he estado pelando y sacando gajos de naranjas y mandarinas más de una hora.  Está claro que soy lentaaaa con la tarea.  Pero una vez finalizado soy feliz con mi mermelada, es perfecta: su punto justo de azúcar, sabor, textura.   Todo empezó cuando acumulé de mis cestas de compra de fruta a un  proveedor local naranjas y mandarinas.  Tenía que dar salida a esta pedazo de caja:


Ingredientes:
1,5 kg. de mandarinas, naranjas peladas y en gajos, con zumo incluido.
La piel de una de las naranjas a la que has retirado con cuidado todo lo que puedes de la parte blanca
500 gr. de azúcar 
Un trozo de jengibre que rallaremos, el peso que he puesto ha sido 25 gr. de jengibre rallado
El zumo de un limón pequeño


La mayor dificultad que vas a tener es pelar y con cuidado con un cuchillo con mucha paciencia vamos sacando los gajos con mucho cuidado de no dejar ni un hueso e intentando que quede 0 parte blanca o membrana de los gajos de la naranja o mandarina, sobre todo si son de las naranjas que la membrana es de las duritas.  Hazlo directamente en un bol amplio y no dejes que se pierda ni una gota del zumo que irá cayendo. 


Una vez listo mezcla todo: naranjas, mandarinas, zumo limón, azúcar, y jengibre pelado y rallado.  Deja que repose un par de horas para que vaya tomando sabor.  Una vez han pasado unas horas (puede ser toda la noche) pondremos nuestro cazo al fuego y de vez en cuando moverás en mi caso con cuchara de madera.  Con el fuego bajito ha ido chup chup haciéndose y finalmente al cabo de una hora me ha gustado la textura y he parado. 

Para distribuir la mermelada en el bote te aconsejo esterilizar antes, así te durará más... salvo que vayan saliendo en modo regalo de casa...

En una olla amplia mete todos los botes y sus tapas con agua. Lo ponemos todo a hervir de 5 a 10 minutos. Una vez listos pondremos sobre paño de algodón y cuando están secos repartimos nuestra mermelada.  Los dejas boca abajo, ya tienes mermelada para muchos desayunos, meriendas o cuando quieras disfrutarla. 


miércoles, 22 de abril de 2020

LA base de Pizza Napolitana {Pizza Napolitana]


Del curso de cocina impartido por Lucas Aguilera de Taller de Harinas, masas y más... salieron varias recetas que ya se quedan para siempre entre mis favoritas: pasta fresca, y la masa de pizza napolitana en dos versiones: una rápida y otra larga. 

Hoy comparto la larga,  en breve compartiré la rápida que también está muy muy buena.  El confinamiento es lo que tiene, tiempo para cocinar, tiempo para probar nuevas recetas, tiempo para levar masas, y también que siempre te falte algo en la cocina/nevera/despensa.  No ha podido ser de queso Mozzarella, Albahaca y tomate pero si os puedo decir que la combinación de cebolla roja, espinacas y mozzarella rallada con trocitos de una sardina en aceite por encima no ha estado nada, nada mal.

Imagínate una pizza de masa fina, bordes crujientes y que te trasporte a  Italia, esta es ya mi base de pizza favorita.

Ingredientes para cuatro pizzas masa de 200 gr.
4 personas
500 gr. de harina  de trigo (en mi caso he puesto 250 gr. de harina de fuerza y 250 gr. de harina de espelta integral)
280 a 300 gr. de agua (si usas integral es más que probable que te pida la masa los 300 gr.)
5 gr. de levadura fresca
7 a 10 gr. de sal
*opcional sémola para la forma final en la base poner y quedar crujiente

En un bol disuelve la levadura en el agua.  Pondremos todos los ingredientes excepto la sal que lo pondrás al final e integra todo bien.  Forma una bola y amasa.  Yo dejo reposar 5 minutos la masa y vuelvo a ella amasando primero con kitchen aid (o robot que tengas/manitas) y luego con las manos boleando la masa hacia dentro.

Dejas reposar en un bol grande ligeramente engrasado la masa 6 horas tapado con un trapo o papel film.  Para engrasar el molde pon un chorrito de aceite y retira exceso con servilleta papel.

Pasadas las 6 horas desgasifica, haz unas bolitas, de unos 200 gr. cada una,  y dejamos descansar en la nevera de 12 a 24 horas. De nuevo en bol amplio, con algo de aceite y muy importante tapado. Si quieres con papel film engrasado con un poco de aceite.  Si no vas a usarlas todas es el momento de congelar y reservar.  Por persona y pizza aprox. son 200 gr. cada uno/a. Si vas hacer una bandeja de horno convencional pesa 400 gr.


Pasado este tiempo sacamos de nevera, ha duplicado o triplicado tamaño.  Para estirar la masa si tienes sémola en vez de harina ya mueres de amor por tu pizza, la hará crujiente.  Para estirar con las manos y de dentro hacia afuera poco a poco para dejar una masa fina.  Pon un chorrito de aceite en una bandeja de horno, tu masa encima y sobre ella mi recomendación y favorita: queso mozzarella, tomate, albahaca... sencillamente espectacular.  No tenía en la nevera y si pones espinacas, queso mozzarella, cebolla roja y sardinas en aceite también quita el sentido. 

Hornea en horno precalentado, en la parte más baja a unos 240 grados 5 minutos o como mucho 10, está listo casi enseguida.

domingo, 19 de abril de 2020

Gofres Belgas {Gofres estilo de Lieja}



Estos si son unos Gofres.  Los vi e el Instagram de Alma Cupcakes y fueron rápidamente a la carpeta de pendiente.  Aviso: adictivos, no decepcionan, no podrás parar... no digo más.

Ingredientes
Para unos 8 gofres:
Masa de Arranque:
200 gr. de harina repostería de trigo
4 gr. de levadura seca de panadería
125 gr. de leche a temperatura ambiente, mejor entera
1 cucharada de azúcar
1 huevo
Masa final:
Toda la masa de arranque
60 gr. de harina de trigo
2 cucharadas de miel
Media cucharadita de sal
120 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Toque final:
120 gr. de azúcar perlado

Mezcla todos los ingredientes de la masa de arranque con una cuchara de madera o espátula hasta tener una masa homogénea.  Cubre con papel film engrasado con aceite (mejor de girasol para no dar sabor) y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.

El segundo paso es amasar la masa de arranque con los ingredientes de la masa final: harina, miel, sal e ir añadiendo la mantequilla a pedacitos hasta que se integra del todo bien, amasa a mano o con ayuda de un robot con gancho (en mi caso Kitchen Aid) por lo menos 5 minutos queda una masa lisa y elástica.  Dejamos reposar una hora cubierta con papel film engrasado.

Para acabar pasara la hora añadimos el azúcar perlado a nuestra masa.  Repartimos bien y hacemos porciones de unos 80 gr.  Las dejamos fermentar sobre la encimera cubiertas 10 minutos mientras calientas la gofrera.   En este punto es el momento que si quieres congelar para otro día disfrutarlos congela la masa.  La foto que os pongo es de 4 que fueron al congelador y son los que pasaron por gofrera y foto del principio.  Es una forma de tener siempre Gofres preparados en casa.


Pondrás cada porción  en los huecos hasta que están dorados. A mi me gustan morenitos, el azúcar se carameliza un poco y la verdad es que no he podido esperar para ser acompañados por fruta o crema de chocolate.

jueves, 9 de abril de 2020

Pasta Fresca al Huevo {Tallarines}



En estos días de confinamiento me he hecho un firme propósito: comer saludable durante 5 días a la semana, y barra libre de aperitivo, cervecita  el finde, casi casi lo estoy cumpliendo. Otro propósito es actualizar subiendo algunas recetas que se han vuelto habituales en mi cocina  en el blog. 

Esta es una  ellas, la receta es de un Taller de Harinas, masas y más  que realicé de la mano del cocinero Lucas Aguilera.  Fue una clase genial, Lucas fue un profesor supergeneroso, con mucha paciencia que hizo muy fácil hacer pizza y pasta. Me llevé dos recetones que cada semana hago por lo menos una vez: Pasta Fresca y Pizza Napolitana.

La receta que voy a compartir es la base y tendrás en cuenta:
  • Despeja una mesa y que esté bien limpia. Vas a necesitar un buen rodillo para aplanar y también espacio para trabajar.
  • Puedes sustituir parte de la harina por harina integral, en ese caso la masa te pedirá un poco más de humedad, puedes poner una cucharadita pequeña de agua para que se integre todo bien.
  • Si quieres aromatizar o colorear la masa mezcla donde tienes que integrar el aromatizante o color es en el huevo: por ejemplo cúrcuma, espinacas trituradas..
  • Importante deja reposar la masa cunado estires para que te deje trabajarla manualmente.
  • Puedes congelarla una vez hecha. Yo la pongo en una bolsa de plástico con harina espolvoreada para que no se apelmace la masa y luego irá directo a un cazo con agua hirviendo.
  • La cantidad de pasta para comer recomendada de un adulto es de 75 a 100 gr. Si es un niño unos 50 gr.
  • Utiliza buenos productos si te pones, yo siempre tengo harinas ecológicas y huevos camperos en casa.
  • No hace falta ninguna máquina para aplanar la masa y tener láminas o hacer Tallarines, si un buen rodillo y cuchillo.
  • Esta receta sirve es para láminas de lasaña, tallarines, pasta rellena...
Ingredientes:
100 gr de harina
1 huevo talla L
1 cucharadita de café de aceite de oliva en mi caso Señorios de Relleu.
Un poco de sal


El primer paso es mezclar todo hacer una bola, no hace falta trabajar demasiado ni un largo amasado. Pero si es importante tapar con un trapo o papel film, si es verano la meteremos en la nevera o si es invierno podemos dejarla tapadita media hora.


Pasada la media hora en mi caso hice la cantidad por tres y con un tercio de harina de centeno integral.  Coge la masa y empieza aplanar sobre una superficie con harina espolvoreada y continua con rodillo.


Una vez empiezas a dar forma de rectángulo y aplanar te aconsejo ir dejando descansar la masa unos minutos,  es más fácil trabajarla.

Irás aplanando con ayuda del rodillo hasta dejarla lo más fina posible.  Ojo con los bordes que no te queden más gorditos.  En este punto podrías cortar láminas para lasaña ooooo como en mi caso cortar con cuchillo unos tallarines.  Para los tallarines pliega en tres la masa como en la foto. 


Con ayuda de un cuchillo bien afilado cortamos los tallarines.  En mi caso no quedan nunca ni del mismo tamaño ni grosor.


Importante: no quitar el exceso de harina, cuando hierva se quedará en el agua.


Una vez lista la pondremos en agua hirviendo apenas unos 5 minutos. Ya tienes la pasta lista.




martes, 7 de abril de 2020

Barra Artesana {Barra Gallega}


 
El libro de Ybán Yarza, 100 recetas de pan de pueblo es un tesoro, no sabes por donde empezar y que pan será tu favorito.  Barras, panes con diferentes harinas, cocas... es un mundo para descubrir y practicar estos días. 
 
Mis panes siempre son integrales, pero mi compañero de Teletrabajo es un flaquito y de pan blanco así que aproveché su compañía para practicar con más panes.    Puedes hacer una barra grande o mucho mejor dos pequeñitas.  Cualquier formato que elijas dará el mismo resultado: espectacular.
 
Ingredientes:
Masa madre (noche anterior)
100 gr. de harina panificable, en mi caso tenía de fuerza.
60 gr. de agua
5 gr. de masa madre (la mia es de centeno integral), puedes sustituir por dos gramos o una pizca de seca
Masa final:
165 gr. de masa madre
250 gr. de harina de fuerza
50 gr. de harina integral de trigo o espelta que ha sido mi caso
285 gr. de agua
8 gr. de sal
0,5 gr. de levadura de panadería
 
Prepara la masa madre la noche anterior. Mezcla todos los ingredientes y deja en el bol que pueda crecer tapado.
 
Continuamos al día siguiente, mezcla todos los ingredientes, queda una masa muy pegajosa y deja que descanse una vez mezclado unos 10 a 15 minutos en un bol amplio tapado con un trapo.  Cuando vuelvas a ella no estará tan pegajosa.
 
Amasa 5 a 10 minutos empleando el amasado francés hasta que la masa está fina. Si nunca lo has hecho mira este video que el propio Ybán lo hace:
 
 
Deja reposar esta masa en un bol amplio previendo que doblará mínimo el tamaño. Yo suelo poner en las paredes del bol un poco de aceite para evitar que se pegue. Cuando ha pasado una hora hacemos un pliegue como si fuera un sobre a nuestra masa.
 
Cuando pasa el tiempo de las 2,5 a 3 horas toca hacer dos piezas iguales ooooo como la primera foto una pieza muy grande.  Damos la forma de cilindro. Esperamos 20 minutos y acabamos de dar la forma de unas barras de 40 cm de largo.
 
Pasamos las barras preformadas a una tela enharinada y la plegamos para que una de soporte a la otra,  estas fueron mis primeras y la segunda grande fue a un banetton a tomar forma.  Fermentará una hora aproximadamente y de ahí la pasamos a una hoja de papel de hornear.
 
Utiliza una cuchilla bien inclinada casi horizontal o un buen cuchillo y daremos dos o tres cortes. 
 
Cocemos en el horno precalentado a 250 º, calor solo abajo. Suelo tirar un cubito literal al horno al principio de la cocción.  Tras 10 minutos iniciales en caso de las barras (si has hecho dos) continua 35 minutos con calor arriba y abajo a 210 º.  En el caso de una superbarra deja 45 minutos más a 210º con calor arriba y abajo.
 
 
Deja enfriar en rejilla, espera a que este frio para cortar y ya está listo para disfrutar.  La foto de las dos barras fue mi primera prueba, no le hace justicia al foto a lo bueno que estaba¡
 


sábado, 4 de abril de 2020

Cruasan {Semi Integral}


Una vez hagas cruasanes en casa nunca más comprarás uno industrial.  Es una receta laboriosa pero no es difícil hacerlo, y como ahora si tenemos todos tiempo  he aprovechado estos días para hacer la receta en modo semi integral y documentar una de mis recetas favoritas. 

La fuente de inspiración es el Libro Bollería hecha en casa y con el sabor de siempre de Xavier Barriga.  Libro que os recomiendo porque cada una de sus recetas son espectaculares, desde las famosas magdalenas y un clásico como el bizcocho de yogur.

Ingredientes:
Para unos 12 cruasanes
500 gr. de harina de media fuerza (en mi caso he puesto 250 gr de harina de fuerza y 250 gr. de harina integral)
10 gr. de sal (yo pongo 6)
40 gr. de azúcar
10 gr. de leche en Polvo (si no tienes sustituye el agua por Leche entera)
250 gr. de agua
25 gr. de levadura prensada
280 gr. de mantequilla para el plegado
1 huevo para pintar antes de hornear los cruasanes

Te recomiendo empezar por la mantequilla. Debe estar a temperatura ambiente.  Toma dos hojas de papel de hornear o film y con ayuda de un rodillo debes aplanarla hasta formar un rectángulo.  El tamaño de tu mantequilla marcará el de la masa:


Una vez listo y plana la mantequilla la pones sobre una bandeja grande y deja reservada en la nevera.

Pon en un amplio bol todos los ingredientes menos la mantequilla.  En el bol pongo en este orden: harinas, agua, sal en una esquina, levadura desmenuzada con las manos (la puedes mezclar con el agua), azúcar y leche en polvo.  Amasa todos los ingredientes.  Yo mezclo todo.  hago parada 5 minutos, sigo amasando 5 minutos más, parada, otros 5 minutos amasado y listo.  Toca formar una bola y sobre la mesa espolvoreada con harina taparemos nuestra bola de masa con un trapo media hora.


Sobre la mesa donde vas a trabajar espolvorea harina y estira la masa que sea el doble de tamaño a lo largo de la masa que tienes en la nevera un pelín más para cerrar los bordes.


Una vez estirada vamos a poner en el centro la mantequilla que estaba en la nevera y toca plegar.
 
 
Cierra el plegado y aplana con rodillo.


Por ultimo recoge la masa en tres: como si fuera una carta que metes en un sobre como una foto.  A partir de ahora acuérdate que siempre pondremos l amasa en nuestra mesa para estirar hacia el mismo lado.  Es importante para que las capas en los plegados se forme.  Siempre pondrás la masa en la misma dirección para estirar.  En mi caso el borde lo pongo hacia la izquierda para acordarme.


Pon la masa sobre la bandeja.  Tapa con papel film e irá a la nevera.  Repites la misma acción mínimo 3 veces y hasta 5: aplanar, plegar, nevera 30 minutos y vuelta a empezar.

Cuando decidas que el último plegado, toca nevera mínimo una hora.  Puede estar varias horas, ya no pasará nada a la masa y luego  volverás aplanar para cortar como os pongo en la foto:


Un detalle importante para formar y cortar los futuros cruasanes forma un rectángulo, como mucho de alto unos 40/50  cm.

En mi caso la mayoría han ido una vez formados al congelador, así podré disfrutar de ellos cuando tenga el capricho, solo tendré que sacar noche anterior dejar levar y luego listo para hornear.

Cuatro de ellos han ido a levarse en una bandeja formada con papel de hornear.  Una vez han levado, casi una hora más tarde he pitando con huevo y con unas semillas antes de entrar en el horno:


El tiempo de horneado dependerá de cada horno, fíjate en los primeros y también en tu gusto personal, si te gustan más blanquitos, morenitos... los míos han estado unos 20 minutos a 180 grados con horno precalentado previamente a 190º y  con ventilador puesto.


Lo reconozco...... no he podido esperar a que estuviera frio.

domingo, 2 de febrero de 2020

Galletas de Aceite de Inca {Semi Integral}


Estas galletas saladas son el sello de identidad de los mallorquines.  Quien no mete una bolsa de estas galletas cuando se va de excursión o de viaje en su bolsa? Los mallorquines hemos crecido con estas galletas como tentempié, canapés, solas, acompañadas con  queso, tomate, aceite, chocolate... de todas la maneras están buenísimas.

Del libro de recetas de Joan Seguí, Forn Sant Francesc,Panadería y repostería tradicional de Colandcol viene esta receta.  Este libro me encanta, está lleno de recetas tradicionales, superbién explicadas y hasta ahora todo lo que he hecho sale espectacular. El libro vino de las zarpas de Gus y los canguros que hago cuando sus papis están de viaje.


Vamos a por esa receta que por supuesto he tuneado y he cambiado a 50 % integral.

Ingredientes:
Para unas 40 galletas medianas.  Diámetro de un vasito de licor pequeño.
250 gr. de harina de trigo floja
250 gr. de harina de espelta integral (receta original total harina trigo 500 gr.)
87 gr. de aceite de oliva, en mi caso Señorios de Relleu
50 gr. de manteca de cerdo
100 gr. de agua
10 gr. de sal (receta original 15)
20 gr. de levadura fresca

Integramos todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea.  Yo inicio el amasado con Kitchen Aid y posteriormente acabo con las manos.  Te aconsejo poner la manteca de cerdo derretida, mete en microondas unos segundos.

Dejamos reposar la masa unos 15 minutos.  Estiramos con las manos y con ayuda de un rodillo formamos un rectángulo.  Pliega como si fuera una carta, dejándola como un rectángulo.  En el dibujo adjunto como el 2. Vuelta Sencilla. Dibujo del Blog: http://palmeritasdehojaldre.blogspot.com/

Dejamos reposar otros 15 minutos y volvemos a pasar el rodillo hasta dejarla en un centímetro de grosos más o menos. 

Corta con un cortapastas o como en mi caso con un vasito de los de licor, preferentemente circular. Reparte dejando una pequeña distancia en dos bandejas de horno a las que pondremos papel de hornear.  Se suele hacer un punteado (en mi caso con tenedor) central para que no suban tanto en el horno y se cuezan bien.

Dejamos levar 2 horas, doblan tamaño.

Precalentamos horno a 180º.  Horneamos 35 minutos, toman un color dorado.  Una vez frías se endurecerán y toman el toque crujiente que las caracteriza.  Si lo consigues, el día de horneado si no caen todas en tu familia puedes guardar en un bote de cristal e ir disfrutándolas los siguientes días.

jueves, 23 de enero de 2020

Tarta de Queso con Merengue y Limón


Es una tarta impresionante, una tarta de queso con limón, una base de galleta  con coco y frutos secos, para  ser cubierta con una capa generosa de merengue. Te recomiendo hacerla el día anterior la base y el relleno para luego cubrir con merengue unas horas antes de disfrutarla.

La receta inspiradora es la Tarta de Queso con Merengue y Lima del libro Dulce de Yotam Ottolengui y Helen Goh, con varias modificaciones: no tenía limas y han sido sustituidas por limones y, el merengue como tenía que ser una tarta transportada decidí poner italiano que siempre me queda más firme y evito sorpresas.

Ingredientes
Para tarta de 20 cm. diámetro aprox.
Para la base:
60 gr. de nueces de brasil
140 gr. de galletas, en mi caso de soja con naranja de avena (original integrales)
20 gr. de coco deshidratado
70 gr. de mantequilla sin sal, fundida
Para el relleno:
280 gr. de queso para untar
410 gr. de leche condensada
120 gr. de yemas de huevo (6 yemas de huevos grandes)
200 gr. de zumo de limón recién exprimido (receta original lima)
Ralladura de un limón
Para el merengue:
120 gr. de claras de huevo 
200 gr. de azúcar
100 gr. de agua

Precalienta el horno a 170º. Prepara el molde que utilizaras. Tritura la galleta, las nueces y mezcla todos los ingredientes de la base.  Reparte en el molde que tienes preparado dejando una capa uniforme. Mientras preparas el relleno ponla en la nevera.

Prepara el relleno.  En un bol pondremos el queso para untar, añade yemas de huevo y leche condensada. Mezcla hasta que tenga un aspecto homogéneo e incorpora la ralladura de limón y el zumo. Integra todo bien.


Reparte el relleno sobre tu base que sacarás de la nevera:


Hornea unos 30 minutos, hasta que la crema de queso se haya cuajado.  Deja que se enfríe, cubre con papel film e irá a nevera mínimo 4 horas.  En mi caso toda la noche.

Para hacer el merengue italiano puedes ver cómo se hace aquí: http://www.lospostresdeteresa.com/2009/08/merengue-italiano.html

Ponemos en una manga pastelera el merengue y cubrimos nuestra tarta  que previamente hemos desmoldado y puesto en un plato bonito. Damos con soplete de cocina un toque de calor y tarta lista¡

PD: la receta original sobre la crema hace una cobertura opcional de 15 gr. de chips de coco, 25 gr. de nueces de brasil en láminas finas y 20 gr. de azúcar moreno con media cucharadita de zumo de lima.  Se hace tostando el coco con las nueces tres minutos y removiendo de vez en cuando. Incorpora el azúcar y el zumo dejando en fuego un minuto para integrarlo todo bien. Reparte la mezcla sobre un papel de hornear hasta que enfríe y reparte sobre la base bien fría.

domingo, 20 de octubre de 2019

Pan 50% Masa Madre Blanca


 
El pan hecho en casa y con masa madre se ha vuelto mi obsesión. Conste  que sin masa madre también salen unos excelentes panes y mis favoritos del blog son el Pan Hogaza de Aceite de Oliva, Centeno y Olivada & Pan Integral de Espelta y Centeno sin Amasado.
 
Hornear pan en casa supone un gran placer para todos los sentidos, pero también requiere planificación.  Si tienes masa madre en un rincón de tu nevera y eres panadera ya sabes que tenemos que iniciar un día antes alimentar la masa madre y necesitaremos en el proceso casi 36  horas.  Te recomiendo para este pan iniciarlo el día anterior por la tarde noche.
 
Primera fase: alimentar la masa madre.
 
Tomaremos 50 gr. de masa madre (la primera foto la masa de arranque fue de centeno, y la foto del final fue de harina de fuerza)
100 gr. de harina de fuerza (blanca de trigo con gluten)
100 gr. de agua a temperatura ambiente
 
Mezclaremos todo bien teniendo cuidado que todo quede muy bien integrado  Tapa bien con papel film & un trapo de cocina, no debe entrar air.  Dejamos trabajar nuestra masa madre.  Dejamos nuestro prefermento  fuera de la nevera mínimo 12 horas.  Si la inicias a las 20 horas ideal seguir con ella a primera hora de tu mañana. 
 
Segunda Fase: Amasado y primera fermentación
300 gr. de harina blanca fuerte (en mi caso fuerza)
200 gr. de harinas a tu elección (en mi caso 100 gr. de harina de espelta integral y 100 gr. de harina de centeno integral)
250 gr. de masa madre blanca
11,25 gr. de sal (yo tiendo a poner 7)
250 gr. de Agua
2,5 levadura de panadero (la de bloque), esta es opcional
Opcional: poner unas semillas, en mi caso unos 50 gr.
 
Mezcla todos los ingredientes.  En mi caso con la Kitchen Aid, pero puede hacerlo a mano o ayudarte del robot que tengas en casa. Deja reposar 10 minutos (autolisis).
 
El amasado son unos 10 minutos.  En mi caso suelo hacerlo en 2/3 veces con paradas, cada amasado de 2/3 minutos parada de 5 y repetimos hasta las tres veces.  Por tanto esta fase se convierte en casi media hora de estar pendiente de la masa.
 
Realizamos la primera fermentación:  será en bloque, con plieges como si fuera un sobre al inicio y a los 45 minutos, total 1,5 horas.   En este punto a mi me cuesta hacerlo seguido por lo que: pongo en bandeja que he espolvoreado de harina la base.  Pongo con dos pliegues hacia el centro tomando por las esquinas mi masa que he dado forma de rectángulo.  La dejo reposar 45 minutos, repito acción y se va en ese momento a nevera para continuar por la noche.  Si vas a estar en casa hazlo todo seguido.
 
Si lo has hecho todo seguido te toca dar forma.  En el caso que haya ido a nevera, sacamos de nevera, le dejamos  45 minutos para tomar temperatura ambiente y nos deje trabajar y continuamos.
 
Tercera fase dar forma: Pre-formado, formado, fermentación final, greñado y cocción.
 
Volcamos la masa en la encimera en mi caso pongo un poco de harina para facilitar que nos se pegue. Desgasificamos y boleamos ligeramente.  La dejo reposar 10 minutos y damos la forma definitiva.
 
Para dar forma vuelvo hacer pliegues con mi masa, le dejo una forma alargada y me gusta un pan grande y gordito, puedes dividir la masa en dos y hacer dos barras de pan más pequeñas.
 
No tengo todas las herramientas que me gustaría para hacer pan así que pongo mi pan sobre una bandeja con papel vegetal y que he espolvoreado un poco de harina. A nuestro pan con las manos le pondremos harina (espelta, fuerza... la que más te guste) y si quieres que tenga semillas fuera espolvorea con agua y pega las semillas.  Ahora es el momento, este pan con copos de avena cubriendo queda espectacular.
 
Dejaremos que leve de 1,5 a 2 horas, el tiempo es orientativo, dependerá del momento del año y la temperatura de nuestra cocina.  Míralo a la 1,5 horas y si ha crecido casi doblando tamaño está listo.
 
Es el momento de greñar el pan que es hacer un corte profundo de como 2 mm con una cuchilla, te recomiendo que sea de punta a punta. 
 
Precalentamos el horno a 250 grados. Pondremos un cazo apto para el horno con agua.  Horneamos 15 minutos con horno arriba y abajo  a 250º.  Retira el agua con cuidado de no quemarte y horna a 210º 45 minutos más.
 
Una vez pasado el tiempo apaga horno.  Saca con cuidado tu pan y envuelve en un trapo. Deja reposar antes de abrir.  Yo no pude esperar en el pan de la última foto.
 

 
Receta del curso del Pan de Eat.Vaccum Cooking con Laura Sevillano como profesora.