Pan 50% Masa Madre Blanca

 

El pan hecho en casa y con masa madre se ha vuelto mi obsesión. Conste  que sin masa madre también salen unos excelentes panes y mis favoritos del blog son el Pan Hogaza de Aceite de Oliva, Centeno y Olivada & Pan Integral de Espelta y Centeno sin Amasado.

 

Hornear pan en casa supone un gran placer para todos los sentidos, pero también requiere planificación.  Si tienes masa madre en un rincón de tu nevera y eres panadera ya sabes que tenemos que iniciar un día antes alimentar la masa madre y necesitaremos en el proceso casi 36  horas.  Te recomiendo para este pan iniciarlo el día anterior por la tarde noche.

 

Primera fase: alimentar la masa madre.

 

Tomaremos 50 gr. de masa madre (la primera foto la masa de arranque fue de centeno, y la foto del final fue de harina de fuerza)

100 gr. de harina de fuerza (blanca de trigo con gluten)

100 gr. de agua a temperatura ambiente

 

Mezclaremos todo bien teniendo cuidado que todo quede muy bien integrado  Tapa bien con papel film & un trapo de cocina, no debe entrar air.  Dejamos trabajar nuestra masa madre.  Dejamos nuestro prefermento  fuera de la nevera mínimo 12 horas.  Si la inicias a las 20 horas ideal seguir con ella a primera hora de tu mañana. 

 

Segunda Fase: Amasado y primera fermentación

300 gr. de harina blanca fuerte (en mi caso fuerza)

200 gr. de harinas a tu elección (en mi caso 100 gr. de harina de espelta integral y 100 gr. de harina de centeno integral)

250 gr. de masa madre blanca

11,25 gr. de sal (yo tiendo a poner 7)

250 gr. de Agua

2,5 levadura de panadero (la de bloque), esta es opcional

Opcional: poner unas semillas, en mi caso unos 50 gr.

 

Mezcla todos los ingredientes.  En mi caso con la Kitchen Aid, pero puede hacerlo a mano o ayudarte del robot que tengas en casa. Deja reposar 10 minutos (autolisis).

 

El amasado son unos 10 minutos.  En mi caso suelo hacerlo en 2/3 veces con paradas, cada amasado de 2/3 minutos parada de 5 y repetimos hasta las tres veces.  Por tanto esta fase se convierte en casi media hora de estar pendiente de la masa.

 

Realizamos la primera fermentación:  será en bloque, con plieges como si fuera un sobre al inicio y a los 45 minutos, total 1,5 horas.   En este punto a mi me cuesta hacerlo seguido por lo que: pongo en bandeja que he espolvoreado de harina la base.  Pongo con dos pliegues hacia el centro tomando por las esquinas mi masa que he dado forma de rectángulo.  La dejo reposar 45 minutos, repito acción y se va en ese momento a nevera para continuar por la noche.  Si vas a estar en casa hazlo todo seguido.

 

Si lo has hecho todo seguido te toca dar forma.  En el caso que haya ido a nevera, sacamos de nevera, le dejamos  45 minutos para tomar temperatura ambiente y nos deje trabajar y continuamos.

 

Tercera fase dar forma: Pre-formado, formado, fermentación final, greñado y cocción.

 

Volcamos la masa en la encimera en mi caso pongo un poco de harina para facilitar que nos se pegue. Desgasificamos y boleamos ligeramente.  La dejo reposar 10 minutos y damos la forma definitiva.

 

Para dar forma vuelvo hacer pliegues con mi masa, le dejo una forma alargada y me gusta un pan grande y gordito, puedes dividir la masa en dos y hacer dos barras de pan más pequeñas.

 

No tengo todas las herramientas que me gustaría para hacer pan así que pongo mi pan sobre una bandeja con papel vegetal y que he espolvoreado un poco de harina. A nuestro pan con las manos le pondremos harina (espelta, fuerza... la que más te guste) y si quieres que tenga semillas fuera espolvorea con agua y pega las semillas.  Ahora es el momento, este pan con copos de avena cubriendo queda espectacular.

 

Dejaremos que leve de 1,5 a 2 horas, el tiempo es orientativo, dependerá del momento del año y la temperatura de nuestra cocina.  Míralo a la 1,5 horas y si ha crecido casi doblando tamaño está listo.

 

Es el momento de greñar el pan que es hacer un corte profundo de como 2 mm con una cuchilla, te recomiendo que sea de punta a punta. 

 

Precalentamos el horno a 250 grados. Pondremos un cazo apto para el horno con agua.  Horneamos 15 minutos con horno arriba y abajo  a 250º.  Retira el agua con cuidado de no quemarte y horna a 210º 45 minutos más.

 

Una vez pasado el tiempo apaga horno.  Saca con cuidado tu pan y envuelve en un trapo. Deja reposar antes de abrir.  Yo no pude esperar en el pan de la última foto.

 



 

Receta del curso del Pan de Eat.Vaccum Cooking con Laura Sevillano como profesora.

Pan Hogaza Aceite de Oliva, Centeno y Olivada

Laura Sevillano ha marcado un antes y después en mis panes.  Por fin entiendo la masa madre, no las mato, me acuerdo de alimentarla e incluso me enseñó hacer un pan espectacular sin masa madre que hoy comparto.  El curso lo realicé hace unos meses en Eat.Vacuum Cooking en Palma y no puede haber estado mejor y más aprovechado.  Voy a seguir practicando para poder ir al avanzado.

Ingredientes

Para dos panes pequeños o uno grande:

375 gr. de harina de fuerza de trigo

125 gr. de harina de centeno blanca

350 gr. de agua tibia

5 gr. de levadura de panadería prensada

8 gr. de sal

50 gr. de AOVE, en mi caso Señorios de Relleu

15 gr. de olivada = pate aceitunas, o aceituna triturada negra con un poco de aceite

25 gr. de olivas negras sin hueso en pequeños trocitos

* En el curso pusimos más aceitunas y Fonoll Mari (muy mallorquín troceado)

Mezcla agua, harinas, sal y levadura. Deja reposar 5 minutos incorpora aove y olivas. Sigues amasando con reposos. Deja una hora fuera de nevera y luego pondrás la masa en cubeta con aove y tapas con papel film. 

Pasará de 12 a 24 horas en nevera. Casi duplica el tamaño. 

Atempera 15 minutos fuera de nevera, desgasifica y vuelca en mesa. 

Deja reposar 10 minutos adicionales antes de amasar un poco más y dar forma en mi caso dos rectángulos de unos 400 gr que pondrás sobre una hoja de papel para hornear. 

Deja fermentar mínimo 30 minutos sobre bandeja forrada con papel vegetal. La cocción es a 220 grados primero 10 minutos con vapor (yo pongo un recipiente que puedo poner en el horno con agua caliente) y luego 20 minutos más sin vapor (retiras ese recipiente con cuidado de no quemarte).

Es un pan espectacular con ligero sabor aceite y las olivas negras, adictivo total¡

Pan Integral sin amasado de Centeno & Espelta

Esta receta no es más que una variación de otra que está en el Blog que es la de Pan Semi Integral de Ximena Saenz de su libro Apuntes de Cocina.  Un pan rápido, con buen sabor y muy saludable.  Ya tiene fans entre mis amigos y ha tenido sus momentos de amigas de hacerlo al mismo tiempo Son Ferriol - Palma con una video llamada.

Estoy en modo vacaciones y estos días voy actualizar algunas de mis recetas favoritas que todavía no están subidas  para que queden documentadas en el blog.  Esta es una de ellas.

Ingredientes ´
Molde tipo flanera: 28 cm. por 9 cm. de alto
250 gr. de harina integral de centeno
290 gr. de harina integral de espelta
Unos 40/60 gr. de semillas: lino, amapola, sésamo.. a tu gusto o según tengas en despensa
500 gr. de agua tibia
10 gr. de levadura seca de panadería
5 gr. de sal

También necesitaras: molde rectangular tipo flanera, un bol grande para mezclar todos los ingredientes y también papel para hornear para forrar el molde.

En un bol amplio pondremos primero las harinas y mezclamos con las manos.  En el centro agua, levadura, semillas y sal. Mezclamos todo bien.  Si tienes batidora con la pala de amasar perfecto pero yo la he hecho también a mano y sale igual de bien.    Mezcla todos los ingredientes.  Es una masa muy pegajosa.  No peques poniendo más harina.  Mezcla. Reposa 5 minutos. Vuelve  a mezclar y verás que la masa va cambiando. 

Prepara un molde con una hoja de papel de hornear y forrarlo.  Yo suelo forrar la parte más ancha y la parte más estrecha pongo sray antiadherente o mantequilla.  Reparte la masa.  Te aconsejo mojar una cuchara en agua y ayudarte de esta manera.  Te mojas las manos y con las manos mojadas acabas de dar forma en el molde a tu pan.

Deja reposar en lugar cálido una hora.  Dobla prácticamente el tamaño.  Enciende le horno a 200º y metemos con el horno frio nuestro pan en el horno. Cuando pasen 15 minutos baja a 190º.   Acabará de levar allí.  Horneamos unos 55 minutos, este tiempo es orientativo, puede variar según el horno. Si tocas el pan como si tocaras una puerta oirás el toc toc.  Está hecho.  Apagamos horno y sacamos fuera.  Yo suelo dejarlo enfriar dentro de un trapo porque en el molde se humedece.

Es mi pan de desayuno, hago rodajas una vez frio y al congelador, si eres muy panero o panera te dura unos días en el trapo, tostadora y listo para disfrutar con un buen chorro de aceite, tomate, aguacate, o tus embutidos favoritos.

Pan Semi Integral sin amasado de Ximena Sáenz {Apuntes de Cocina}

El libro de Apuntes de Cocina de la guapa cocinera argentina Ximena Sáenz llego a Mallorca con dedicatoria incluida de las manitas de mi amiga Juana.  Es un libro fantástico que me trae loquita con muchas recetas que están pendientes pero hay dos que no he podido parar de repetir en las dos últimas semanas.  

Hoy comparto con vosotr@s la del Pan Integral.  La he probado por lo menos 4 veces con diferentes porcentajes de harina de centeno, pero me quedo con la receta original. Lo mejor: fácil, rápido, y las rebanadas están congeladas en casa esperando por las mañanas ir a la tostadora para empezar el día con buena energía.

Ingredientes:
Harina de fuerza (0000), 420 gr.
Harina de centeno, 100 gr.
Levadura seca de panadería, 10 gr.
Semillas de sésamo, en mi caso tambien chía unos 30 gr. 
Sal, puse la mitad: 10 gr. la receta original lleva 20
Agua 500 gr.

Prepara un molde alargado de unos 28 cm, en mi caso con papel de hornear y un poco de spray antiadherente.

En un bol pondremos las harinas, en el centro la sal, semillas, levadura y el agua (la precaliento unos segundos en el microondas para que esté tibia).  Mezclar con la batidora con gancho para amasar o con una cucharada de madera como hace Ximena, queda una masa pegagosa.  Deja reposar 5 minutos y vuelve a mezclar con fuera.  Tendrás una masa pegagosa y blanda.  Muy importante no peques poniendo más harina.  Es perfecta así.

Distribuye la msa en el molde preparado, queda como a la mitad. Deja cubierto con una gasa o paño de cocina bien limpio dejas levar una hora.

Precalienta el horno a 190 º unos 10 minutos.  Moja con unas gotas de agua la superficie del plan y añade semillas de sésamo o sésamo & chía que es mi caso por la superficie. 

Horneamos a 190 º unos 40/45 minutos.  Dejamos enfriar y listo para disfrutar.  Me encanta con tomate & Aceite de Oliva.  No necesito nada más para empezar bien el día.

La próxima receta que compartiré de Ximena es una fantástica Persiana Americana que me enamoró su masa.

Pan de Espelta y Centeno con La Salsa del Mediterráneo Oleogarum

Un pan de miga compacta, al que el  La Salsa del Mediterráneo Oleogarum le da un toque de sabor. Caty Pol, nos trajo un maravilloso Pan con Tomate en una de las Cenas Canallas con Koldo Royo, este pan ya forma parte de muchos desayunos en casa.  Ella has sido mi fuente de inspiración para este pan tuneado de su receta.

Este que comparto hoy es otra versión con los aromas del Oleogarum.  Un bonito día de abril en un Salón Gastronómico, Salazones Serrano y Señoríos de Relleu sintieron  la curiosidad de crear una iniciativa conjunta.  La salsa se obtiene fusionando Aceite de Oliva Virgen Extra con ralladura de Huevas de Mújol y tomate deshidratado.

Ingredientes:

300 gr. de Harina de Espelta Integral

200 gr. de Harina de Centeno

25 gr. de La Salsa del mediterráneo Oleogarum ( o salsa de tomates deshidratados.. lo que más te guste)

2 cucharadas de AOVE Señorios de Relleu

300 gr. de agua tibia

1 cubo de 25 gr. de levadura fresca

Una cucharadita de sal

En un bol amplio mezclamos las harinas y en el centro pondremos el resto de los ingredientes. En mi caso me ayudo con la Kitchen Aid y amaso unos 5 minutos.  Hago una pausa y 5 minutos más.  Puedes también usar cualquier otro robot con las varillas de amasar o a mano.  La bola de masa se despega con facilidad de las paredes del bol.  En un bol amplio que he pasado un poco de aceite de oliva dejo levar la masa. Tarda unas dos horas en un lugar cálido.

Desgasificamos y volvemos amasar.  Estira la masa, pliega y luego da forma redondeada.  Deja levar otras dos horas.

Precalienta el horno a 220º.  El pan levado lo ponemos con cuidado sobe un papel vegetal y dentro de un cazo apto para el horno, en mi caso una fuente de pyrex.  Mi horno es antiguo y de gas por lo que siempre le pongo un mini molde de silicona con agua para que de humedad en la cocción.  Con el mismo papel lo cierro un poco. Horneamos unos 25 a 30 minutos a 220º.  Sabes que está listo porque toma color,  si golpeas suavemente el pan suena hueco.  

Dejamos enfriar sobre rejilla y listo para disfrutar. Con un poco de tomate, queso fresco y AOVE el desayuno perfecto.

Pan de Harinas Integrales con Poolish & AOVE Señoríos de Relleu

Os gusta el pan con aceite? Un verdadero lujo si es con un buen AOVE.

Presento mi merienda de domingo, repasando un libro sobre panes, estrenando plato y mantel regalo de mi amiga Ali, y un chorro generoso de AOVE Señoríos de Relleu.    

Este fin de semana ha estado lleno de harinas, panes, AOVE de Señoríos de Relleu y buena compañía. Empezó el sábado por la tarde con David como profesor en Forn de Sa Llotgeta en el casco antiguo de Palma. Tuve la suerte de tener unos compañeros de clase excepcionales y estos fueron nuestros panes: 

David comparte con generosidad sus conocimientos y experiencia haciendo el pan.   Fue un placer ser su alumna y poder ver de cerca el trabajo de un panadero tradicional que todavía hornea en un horno de leña.  Si vives en Palma no dejes de ir a visitarle, comprar harina, pan o apuntarte a un curso de los que ya tiene programados.  Puedes ir a su página web para tener más información.

http://www.esforndesallotgeta.com/

Con David he descubierto que la masa madre ayuda a conservar el pan más días de forma natural, y potencia y da un sabor característico, pero sin ella también podemos hacer un buen pan.  Tenía bien guardada de Sunny el poolish que usó para unos de sus panes así que me puesto manos a la obra nada más llegar al curso para poder disfrutar esta semana de un buen pan para desayunar por las mañanas.

Ingredientes para el poolish:

100 gr. de harina de fuerza integral de trigo (si no tienes blanca de trigo)

100 gr. de Agua 

2 gr. de levadura en polvo de panadería

Debes iniciarlo un día antes o la noche anterior.  Muy fácil.  Mezcla la harina junto con el agua y la levadura. Dejamos reposar una hora fuera de la nevera en lugar cálido en un bol amplio, tapado con papel film y luego lo dejamos toda la noche en la nevera.  Debe estar unas 12 horas mínimo.  Sacamos a temperatura ambiente una hora antes de ponernos con nuestra masa.  

Ingredientes para el pan:

Proporciones cómo David de Forn de Sa Llotgeta nos enseñó en el curso:

200 gr. de harina de fuerza de trigo integral (puedes poner blanca o integral sin ser de fuerza + 20 gr. de gluten que venden en herbosterías.

200 gr. de harina de centeno integral

120 gr. de harina de espelta 

180 gr. de poolish (en realidad debería ser 200 gr. masa madre, 20 % total de harina)

350 gr. de agua (70% total de harina)

10 gr. de levadura panadero prensada (2 % del total de  harina)

8 gr. de sal (en realidad deberían ser 10, 2 % total de harina)

25 gr. de AOVE Señoríos de Relleu

En mi caso he iniciado todo junto: en un bol amplio he puesto las harinas mezcladas en el centro tipo volcán   En una lado y con cuidado que no toque la levadura la sal.  En el centro el agua, la levadura desmigada y el aceite.  

Me ayudo de la kitchen aid para amasar.  Debe estar diez minutos integrándose todo y amasándose.  Una vez finalizado el tiempo le pasado mi masa a un bol amplio al que le he puesto una fina capa de aceite. 

Tapamos con papel film y dejamos en lugar cálido.  Aproximadamente ha estado dos horas en el primer levado.

Una vez ha levado y la masa ha duplicado su tamaño sacamos.  Ponemos sobre una mesa a la que hemos puesto harina con generosidad, desgasificamos y amasamos unos cinco minutos.  Mi pan quiere ser redondo así que ido haciendo pliegues hacina dentro y debajo del pan dando la vuelta.  Tengo que decir que tendré que practicar más, ni de lejos cómo el profe lo hizo en clase.

Una vez listo lo he dejado en mi nuevo banneton regalo de mi hermana Mo.  La parte bonita hacia abajo y la más fea hacia arriba.  El banneton previamente enharinado con generosidad.  Ha necesitado casi otras dos horas para volver a levar.  La foto es de la primera hora. 

Una vez pasado el tiempo sabemos que está listo si con un dedo lo dejas hundir un poco en la masa y ves que se "recupera" y vuelve casi al mismo sitio donde estaba antes.

Nuestro pan está listo para darle la vuelta sobre una bandeja de hornear y entrar en el horno. Importante: el horno precalentado a 220º, y si puedes la bandeja debe estar caliente.  Trucos de nuestro chico panadero que ha compartido en clase.

Ante la duda le he hecho un par de cortes, pero no hacía falta.  El dibujo ha quedado bien bonito antes y después de hornear se abrirse el pan.

Introducimos la bandeja de horno con un poco de agua en un pequeño bol.  Horneamos a 200 º unos 55/60 minutos.  Sabes que está listo si tomas el pan y suena cómo hueco.

Un pan de miga compacta, ideal para empezar bien el día con un buen café con leche cargadito y zumo de naranja.   Este es mi pan de desayuno de esta semana.

Panecillos Integrales Express

Ando medio peleada con las masas madres.  Me olvido con facilidad de ellas y se acaban "suicidando" en los botes que voy dejando en nevera o fuera de ella.  Afortunadamente y gracias a la receta del Pan Express de María de Mamala puedo disfrutar de un pan riquísimo, que no tengo que preocuparme demasiado por el y no acabo triste porque lo he "matado" en un par de días de olvidos varios ;-).  Una nueva versión que me ha gustado mucho en formato individual, en este caso con sirope de ágave para dar un toque un poco más dulce al pan.

Ingredientes para unos 8/9 panecillos
150 gr. de harina de fuerza integral de trigo
150 gr. de harina de centeno integral
8 gr. de gluten de trigo
5 gr. de sal
15 gr. de sirope de ágave
200 gr. de agua caliente
13 gr. de levadura panadero (mitad del cubo que venden en grandes superficies o supermercados)
Dos bolsas para asar
En mi caso he puesto unas semillas de amapola para decorar

Prepara las bolsas de asar, introduce dentro un poco de aceite de oliva y pasa por todo el interior de la bolsa el aceite para que quede una fina película.

En un bol amplio ponemos las harinas, el gluten, en un ladito la sal y en el centro el sirope de ágave.  Calienta el agua en el microondas unos segundos y mezclar con la levadura.  Ponemos en el centro, integramos todo bien y amasamos a mano o con ayuda de las palas de amasar de la batidora entre 5 y diez minutos.

Divide la masa en porciones, en mi caso de unos 60 gr. cada uno.  Da forma redondeada y en la parte superior ponemos unas semillas de amapola.  Prepara una bandeja de horno.  Repartimos nuestros panecillos dejando distancia dentro de las dos bolsas preparadas de hornear.

Introducimos en el horno frio y encendemos.  Horneamos a 200 º unos 35 minutos, o hasta que toma el color que deseamos.  Apagamos horno, sacamos bandeja y los sacamos de las bolsas.  Dejamos enfriar y listos para disfrutar.

World Bread Day: Pan de Centeno y Espelta

El 16 de Octubre es una jornada proclamada por la Federación Internacional de Panaderos como Día Mundial del Pan 2012.  Con la finalidad de divulgar las cualidades del pan, promover su elaboración y su consumo se realizan actividades relacionadas con el pan en casi todo el mundo.  

Desde hace siete años hay una cita para celebrar el Día Mundial del Pan en los blogs.  La convocatoria es de Zorra, autora del Blog Kochtopf.  Ella convoca el World Bread Day, este año es su séptima edición.

http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2012-7th-edition/

Hoy será un día en el que muchos blogs de todo el mundo participan en este evento publicando un pan.  Este pan es mi humilde aportación, todavía no me atrevo con la masa madre (mi despiste habitual me ha hecho "matar" alguna..), pero todo llegará.  Es un pan rico, con miga potente para empezar bien el día junto con un zumo de zanahoria y melón que fue mi desayuno de este fin de semana.

Ingredientes para un pan pequeño:
200 gr. de harina de centeno
120 gr. de harina de espelta
20 gr. de aceite de oliva
210 gr. de agua tibia
15 gr. de gluten
15 gr. de levadura prensada de panadero
4 gr. de sal

Pesa todos los ingredientes.  En este orden pongo en un bol. primero las harinas mezcladas, hago un hueco en el centro y ahí voy poniendo el resto de ingredientes: aceite, gluten, sal en un lado y en el centro el agua con la levadura deshecha en ella.  Mezclamos todo bien. Puedes hacerlo a mano, pero yo me ayudo de la batidora con la varilla de amasar durante varios minutos.  

Preparamos otro bol amplio untándolo ligeramente con aceite.  Ponemos nuestra masa dentro.  Tapo con papel film, dejamos levar en lugar cálido.  Ha estado unas dos horas.

Desgasificamos con las manos y volvemos a dar forma.  En mi caso lo he divido en cuatro partes y lo he pasado por semillas (anjolí) para dar una cobertura crujiente.  Dejamos volver a levar, esta vez ha tardado un poco menos: una hora.  No esperes un pan que doble tamaño, aunque le hemos ayudado con el gluten tendremos un pan con miga compacta.  Una vez ha levado precalentamos el horno a 190º y horneamos (en mi caso pongo papel vegetal dentro de un molde alargado) unos 60 minutos hasta que tiene color dorado.  Apagamos, dejamos enfriar sobre rejilla y listo para disfrutar

El resultado es una capa crujiente con una miga compacta y con gran sabor.