domingo, 10 de marzo de 2013

Pan de Harinas Integrales con Poolish & AOVE Señoríos de Relleu


Os gusta el pan con aceite? Un verdadero lujo si es con un buen AOVE.
Presento mi merienda de domingo, repasando un libro sobre panes, estrenando plato y mantel regalo de mi amiga Ali, y un chorro generoso de AOVE Señoríos de Relleu.    

Este fin de semana ha estado lleno de harinas, panes, AOVE de Señoríos de Relleu y buena compañía. Empezó el sábado por la tarde con David como profesor en Forn de Sa Llotgeta en el casco antiguo de Palma. Tuve la suerte de tener unos compañeros de clase excepcionales y estos fueron nuestros panes: 


David comparte con generosidad sus conocimientos y experiencia haciendo el pan.   Fue un placer ser su alumna y poder ver de cerca el trabajo de un panadero tradicional que todavía hornea en un horno de leña.  Si vives en Palma no dejes de ir a visitarle, comprar harina, pan o apuntarte a un curso de los que ya tiene programados.  Puedes ir a su página web para tener más información.

http://www.esforndesallotgeta.com/

Con David he descubierto que la masa madre ayuda a conservar el pan más días de forma natural, y potencia y da un sabor característico, pero sin ella también podemos hacer un buen pan.  Tenía bien guardada de Sunny el poolish que usó para unos de sus panes así que me puesto manos a la obra nada más llegar al curso para poder disfrutar esta semana de un buen pan para desayunar por las mañanas.

Ingredientes para el poolish:
100 gr. de harina de fuerza integral de trigo (si no tienes blanca de trigo)
100 gr. de Agua 
2 gr. de levadura en polvo de panadería

Debes iniciarlo un día antes o la noche anterior.  Muy fácil.  Mezcla la harina junto con el agua y la levadura. Dejamos reposar una hora fuera de la nevera en lugar cálido en un bol amplio, tapado con papel film y luego lo dejamos toda la noche en la nevera.  Debe estar unas 12 horas mínimo.  Sacamos a temperatura ambiente una hora antes de ponernos con nuestra masa.  

Ingredientes para el pan:
Proporciones cómo David de Forn de Sa Llotgeta nos enseñó en el curso:
200 gr. de harina de fuerza de trigo integral (puedes poner blanca o integral sin ser de fuerza + 20 gr. de gluten que venden en herbosterías.
200 gr. de harina de centeno integral
120 gr. de harina de espelta 
180 gr. de poolish (en realidad debería ser 200 gr. masa madre, 20 % total de harina)
350 gr. de agua (70% total de harina)
10 gr. de levadura panadero prensada (2 % del total de  harina)
8 gr. de sal (en realidad deberían ser 10, 2 % total de harina)
25 gr. de AOVE Señoríos de Relleu

En mi caso he iniciado todo junto: en un bol amplio he puesto las harinas mezcladas en el centro tipo volcán   En una lado y con cuidado que no toque la levadura la sal.  En el centro el agua, la levadura desmigada y el aceite.  


Me ayudo de la kitchen aid para amasar.  Debe estar diez minutos integrándose todo y amasándose.  Una vez finalizado el tiempo le pasado mi masa a un bol amplio al que le he puesto una fina capa de aceite. 

Tapamos con papel film y dejamos en lugar cálido.  Aproximadamente ha estado dos horas en el primer levado.

Una vez ha levado y la masa ha duplicado su tamaño sacamos.  Ponemos sobre una mesa a la que hemos puesto harina con generosidad, desgasificamos y amasamos unos cinco minutos.  Mi pan quiere ser redondo así que ido haciendo pliegues hacina dentro y debajo del pan dando la vuelta.  Tengo que decir que tendré que practicar más, ni de lejos cómo el profe lo hizo en clase.

Una vez listo lo he dejado en mi nuevo banneton regalo de mi hermana Mo.  La parte bonita hacia abajo y la más fea hacia arriba.  El banneton previamente enharinado con generosidad.  Ha necesitado casi otras dos horas para volver a levar.  La foto es de la primera hora. 


Una vez pasado el tiempo sabemos que está listo si con un dedo lo dejas hundir un poco en la masa y ves que se "recupera" y vuelve casi al mismo sitio donde estaba antes.


Nuestro pan está listo para darle la vuelta sobre una bandeja de hornear y entrar en el horno. Importante: el horno precalentado a 220º, y si puedes la bandeja debe estar caliente.  Trucos de nuestro chico panadero que ha compartido en clase.


Ante la duda le he hecho un par de cortes, pero no hacía falta.  El dibujo ha quedado bien bonito antes y después de hornear se abrirse el pan.

Introducimos la bandeja de horno con un poco de agua en un pequeño bol.  Horneamos a 200 º unos 55/60 minutos.  Sabes que está listo si tomas el pan y suena cómo hueco.


Un pan de miga compacta, ideal para empezar bien el día con un buen café con leche cargadito y zumo de naranja.   Este es mi pan de desayuno de esta semana.

12 comentarios:

Susana dijo...

Mmmmmmmmmm, que rico! con aceite , mermelada o mcualquier cosa, una verdadera delicia. besitos

Caty Pol dijo...

Oyes? soy yo que te estoy aplaudiendo, alumna aventajada, aplicada y generosa. Un aceite delicioso, una receta estupenda y un pan que me ha dejado con la boca abierta, guapa!!
Besitos

Miri dijo...

Hola Tere!
El pan se ve excelente y el plato y mantel muy lindos, que los disfrutes!
sweetcakestoronto
besos
miri

thermo dijo...

Y qué tienes que practicar?
Lo veo perfecto, una hogaza de las de verdad, además acompañada con ese chorretón de aceite es todo un lujo.
Bonitos regalos.
Besazos.

Iratxe dijo...

¡Con qué gusto me comería una rebanada de este delicioso pan con un buen chorrete de aceite, jamón y un zumo de naranja natural... hala qué bueno!. Un besote guapa.

www.cocinaamiga.com

Ana Zarza Caballero dijo...

Madre mía, este pan si que está genial, me encanta. Entran unas ganas de comérselo ya :), un saludo desde ¡¡Mmm qué delicia!!

CrispiCake dijo...

Hola!!!
Menudo pan más rico y completo,la miga y el aspecto no podría ser más apetitoso.
Un beso grande.

Ana Zarza Caballero dijo...

Te hemos premiado en nuestro blog, pásate por el a recogerlo, espero que te guste, un saludo desde ¡¡Mmm qué delicia!!

Titaniii dijo...

Vaya pan.... a este pan no hay quien se le resista...
Qué pinta más rica que tiene!!!!
Un beso, Teresa.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Se ve hermoso!!! te quedó de libro ese pan...que ganas de probar una rebanada
besos

ALIMENTA dijo...

Menuda entrada enriquecedora! me ha encantado leeerla, creo que el pan es uno de los mejores alimentos y por desgracia ha pasado en pocos años de seralgo artesanal y maravilloso a ser algo industrial que no vale nada a menos que lo compres recien hecho y...ni aún así. Una verdadera pena, la verdad, pues donde esté el pan casero que se quite todo ese congelado que comemos.

Besitos guapa

Suny Senabre dijo...

Teresa gracias por mencionarme. Seguro que el pan te quedo delicioso con el poolish. A mi me gusto mucho la consistencia que tenía cuando lo utilicé para el pan y por lo que veo a ti te ha quedado un pan buenísimo.
Ves lo que me pasa por estar un tiempo sin venir... me pierdo tus recetas que sabes que me gustan y además casi me pierdo tu detalle al mencionarme.
A ver si puedo retomar la normalidad y volver con más frecuencia, pero es que últimamente voy de cabeza!!!

Un besazo guapa,