martes, 7 de abril de 2020

Barra Artesana {Barra Gallega}


 
El libro de Ybán Yarza, 100 recetas de pan de pueblo es un tesoro, no sabes por donde empezar y que pan será tu favorito.  Barras, panes con diferentes harinas, cocas... es un mundo para descubrir y practicar estos días. 
 
Mis panes siempre son integrales, pero mi compañero de Teletrabajo es un flaquito y de pan blanco así que aproveché su compañía para practicar con más panes.    Puedes hacer una barra grande o mucho mejor dos pequeñitas.  Cualquier formato que elijas dará el mismo resultado: espectacular.
 
Ingredientes:
Masa madre (noche anterior)
100 gr. de harina panificable, en mi caso tenía de fuerza.
60 gr. de agua
5 gr. de masa madre (la mia es de centeno integral), puedes sustituir por dos gramos o una pizca de seca
Masa final:
165 gr. de masa madre
250 gr. de harina de fuerza
50 gr. de harina integral de trigo o espelta que ha sido mi caso
285 gr. de agua
8 gr. de sal
0,5 gr. de levadura de panadería
 
Prepara la masa madre la noche anterior. Mezcla todos los ingredientes y deja en el bol que pueda crecer tapado.
 
Continuamos al día siguiente, mezcla todos los ingredientes, queda una masa muy pegajosa y deja que descanse una vez mezclado unos 10 a 15 minutos en un bol amplio tapado con un trapo.  Cuando vuelvas a ella no estará tan pegajosa.
 
Amasa 5 a 10 minutos empleando el amasado francés hasta que la masa está fina. Si nunca lo has hecho mira este video que el propio Ybán lo hace:
 
 
Deja reposar esta masa en un bol amplio previendo que doblará mínimo el tamaño. Yo suelo poner en las paredes del bol un poco de aceite para evitar que se pegue. Cuando ha pasado una hora hacemos un pliegue como si fuera un sobre a nuestra masa.
 
Cuando pasa el tiempo de las 2,5 a 3 horas toca hacer dos piezas iguales ooooo como la primera foto una pieza muy grande.  Damos la forma de cilindro. Esperamos 20 minutos y acabamos de dar la forma de unas barras de 40 cm de largo.
 
Pasamos las barras preformadas a una tela enharinada y la plegamos para que una de soporte a la otra,  estas fueron mis primeras y la segunda grande fue a un banetton a tomar forma.  Fermentará una hora aproximadamente y de ahí la pasamos a una hoja de papel de hornear.
 
Utiliza una cuchilla bien inclinada casi horizontal o un buen cuchillo y daremos dos o tres cortes. 
 
Cocemos en el horno precalentado a 250 º, calor solo abajo. Suelo tirar un cubito literal al horno al principio de la cocción.  Tras 10 minutos iniciales en caso de las barras (si has hecho dos) continua 35 minutos con calor arriba y abajo a 210 º.  En el caso de una superbarra deja 45 minutos más a 210º con calor arriba y abajo.
 
 
Deja enfriar en rejilla, espera a que este frio para cortar y ya está listo para disfrutar.  La foto de las dos barras fue mi primera prueba, no le hace justicia al foto a lo bueno que estaba¡
 


2 comentarios:

São Ribeiro dijo...

Adoro pão caseiro, os seus ficaram uma maravilha.

m31cr69cem dijo...

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