jueves, 21 de noviembre de 2013

Tarta de Limón y Merengue: Receta de Oscar Martínez


Esta tarta tiene muchas versiones, cremas diferentes, masas, merengues... mi favorita sin dudarlo es esta.  La crema de limón no lleva leche por lo que para los intolerantes a la lactosa es una receta perfecta, y yo me se de una buena amiga que esta sí puede comerla, pero cómo está en Buenos Aires de viaje esta se la ha perdido¡

La receta es de Oscar Martínez,  la comparto con un pequeño cambio: su receta es con merengue cocido: que la receta la tienes AQUI. las cantidades para esta receta son 150 gr. azúcar, 100 gr. de claras y unas gotas de limón. A mi me gusta más el italiano así que os pongo la receta con esta variación.

Ingredientes:
Molde de 27 cm.
Para la Pasta Brisa:
300 gr. de harina de repostería
150 gr. de mantequilla
75 gr. de azúcar glass
1 huevo
Para la crema de limón:
200 gr. de huevos (unos 4)
250 gr. de azúcar
180 gr. de zumo de limón recién exprimido (yo le pongo 160)
La ralladura de dos limones
200 gr. de mantequilla, temperatura ambiente (sacar media hora antes de la nevera)
Para el Merengue Italiano:
250 gr. de claras (unas 6/7)
450 gr. de azúcar 
Unas gotas de limón
(os he dicho que me gusta con mucho merengue?)
Opcional:
150 gr. de chocolate fondant blanco o negro para pintar la masa

Empezamos con pasta brisa.  Pondremos la mantequilla en pomada.  Montamos la mantequilla con el azúcar y el huevo.  Incorporamos la  harina tamizada y mezclamos hasta tener una masa homogénea. Es una pasta blandita.  Reposamos 30 minutos en la nevera.

Prepara un molde para tarta bajito, cómo el de la foto que verás más abajo, debe ser desmoldable.  Forra la parte inferior con papel de hornear y los bordes con mantequilla.  Entre dos hojas de papel de hornear aplanamos y damos forma redonda a nuestra masa.  Pondremos sobre el molde preparado y forramos todo el molde.  Puedes hacer algún dibujo en los bordes, en mi caso soy algo torpona y es un punto a mejorar.

Sobre la masa cubrimos con un papel de hornear y sobre le papel un peso que puede ser arroz, macarrones, la legumbre que tengas por casa y cocemos a 180 unos 15 a 20 minutos.  La masa se debe ver hecha. Dejamos enfriar.

Seguimos con la crema de limón:  corta la mantequilla a dados.  Mezcla en un cazo huevos, azúcar, ralladura y el zumo de limón (en mi caso lo he pasado por colador). Calentamos a fuego suave sin dejar de remover hasta que empieza a cuajar.  Retiramos del fuego y dejamos enfriar al baño maría con agua fría (en este punto a 55º C en la receta de Oscar, en mi caso a ojo... tibio tirando a caliente..), añadimos la mantequilla y mezclamos con unas varillas.  Tenemos nuestra crema lista.

Un truco que nos enseñó Oscar en clase es pintar de chocolate la pasta brisa si luego ponemos una crema, la tarta puede estar más días con una masa perfecta, y la crema no reblandece la pasta.  Una vez fría mi masa se ha pintado de chocolate blanco.


Sobre la pasta brisa pintada de chocolate (ojo debe haber estado en la nevera un rato antes de poner la crema por encima), repartimos nuestra crema de limón.


Nos queda el merengue, ojo las claras deben ser frescas sin nada de yema y estar a temperatura ambiente.  Pondremos las claras en el bol de la batidora. Reservamos.

Aparte, en una cacerola el agua y 350 gr. de azúcar,  el agua debe evaporarse en gran parte. Se pone el fuego fuerte hasta que el azúcar se funda formándose un almíbar, lo bajamos y dejamos que se vaya haciendo el almíbar.

Esperamos a montar las claras hasta que el almíbar empeza a espesar. Batimos las claras hasta que estén bien firmes, cuando están firmes incorpora 100 gr. de azúcar poco a poco. Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita. En almíbar está burbujeante, en definitiva sigue de color blanco (traslúcido) pero está espeso, y cuando lo levantas con una cuchara en la punta se queda un poco adherido y luego cae.

Cuando el almíbar llega a su punto se retira del fuego y se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras para asegurarnos que el almíbar llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación .

Una vez que se termina de incorporar, se continúa batiendo hasta que la preparación está bien firme y a temperatura ambiente, a mi me gusta siempre añadir unas gotas de limón.  Por consejo de mi querida Rosilet entre 5 y 10 minutos.  El bol va perdiendo temperatura.  Puedes repartidlo con cuchara y hacer picos, o como en mi caso manga pastelera.

Sin gratinar hubiera estado perfecto, pero que querido dar un toque en el horno en la parte de arriba únicamente para gratinar y me pasé un pelín.  Apenas lo notaron, ya que cayó entera en el cumpleaños de una de mis parejas más queridas y favoritas.


Tengo unos nuevos tesoros para las fotos de mis postres:  plato de la Vajilla de Santa Clara Modelo Nova y los cubiertos de la firma Dalia,  Mirabel  (ambos los encuentras en La Tienda de la Mesa) a punto he estado de dar el corte y llevar la tarta "testeada". Pero como sabía que me criticarían.. y mucho¡¡¡ me he conformado en hacer las fotos para guardarme bien cerquita esta receta y volver a guardar estos tesoros para disfrutarlos con otro postre y/o plato.

22 comentarios:

Manderley de GuindillayCanela dijo...

Deliciosa, a mi también me gusta el merengue y si es con lemon curd, ni te cuento. Te ha quedado muy bonita.

Besos

mar dijo...

jo que buena y qué bonita, no sabes las ganas que tengo que hacer una de estas, no la como desde pequeña que la hacía mi madre, la tengo unas ganassssssssssssssssssss. Te quedó estupenda :)

Jose L. Pérez dijo...

Una combinación de lo más acertada Tere, merengue y limón, mi perdición. Un besazo corazón.

Vino y Miel dijo...

Te ha quedado una tarta de lujo, con lo que a mi me gusta el limón ¡Qué rica!

Un abrazo.

Manoli madulcemenosalado. dijo...

limon y merengue!!! de lujo, y con la pinta que tiene quien se resite. bstos.

Kako dijo...

A mi el pie de limón me fascina!, que delicia Tere y como tu dices hay muchas versiones, cada cual con su encanto.
Besos.

Mou dijo...

solo puedo decirte q lo tengo q hacer si o si. impresionante

Paloma Perez Higuera dijo...

Hace muchiiiiisimo que tengo esta receta en la lista de pendientes....La probé hace tiempo y me gustó mucho pero suele pasar que nunca encuentro el momento para hacerla. A ver si esta es la definitiva...me ha encantado tu receta
Un beso
Paloma

Encarnita dijo...

Me gustan estas tartas con el contraste acido del limón y lo dulce del merengue ,ademas es un postre que no resulta pesado.besinos

taim dijo...

me encanta esta tarta, siempre sabe estupenda

jose manuel dijo...

Se ve sensacional, que cosa tan buena

MIRIAM*Recetasfacilesdehacer/Dulcinea* dijo...

Que ganas tengo de hacerla ya,anda pendiente...,
Aparte de bonita,debe de estar riquisima,tomo nota de ella:-)
Besines guapi

CHARO dijo...

tuve un fracaso grandísimo una vez con esta tarta y desde entonces no he vuelto a intentarlo. Me encanta, te ha quedado fantástica, qué pena que la mía fuera incomestible

Dely dijo...

Siempre me llamó mucho la atención esta tarta por su aspecto, es más simple que otras pero ese merengue requemado le da un aspecto estupendo. Eso sí nunca la hice así que creo que tendré que animarme.
Te ha quedado estupenda.
Un besín.

Catypol dijo...

Vaya tarta rica, ese merengue que la corona es precioso, y la vajilla bien bonita, eh!!
Tomás te aplaudiría él es del limón y la manzana, no muy dulce porqué no le va e igual te quitaba el merengue. Yo me quedo con el merengue ;)
Un besito guapa

mary ,virutillas de chocolate dijo...

tiene una pinta increible!! y la vajilla preciosa
bss

Maria Angelina Lopes dijo...

Olá boas tardes!!!
Estou visitando o seu Blog...e desde já lhe digo que estou adorando, todas as receitas são maravilhosas.
Esta tarte é simplesmente magnifica...assim como também deve ser muito deliciosa, e bem cheia de sabores!!!

Convido a visitar o meu cantinho...Sobremesas de Domingo!
Obrigada;
Beijinhos;

Aurélie dijo...

Teresa, me ha encantado el truco del chocolate blanco!! Además de pràctico, debe aportar un toquecillo riquísimo, ¿no?
En todo caso, hay que probar para opinar, así que apuntada está!
Un besito!!
Aurélie

Los Telares de Sil dijo...

Te ha quedado muy apetecible. Seguro que estaba buenísima

Reme Alsurdelsur dijo...

Esta es una de mis tartas favoritas, y como a ti me encanta el merengue.

Besitossss

Viaja en mi Cocina dijo...

Una presentación estupenda , sólo de verla dan ganas de probarla.

Rocio Valle Gonzalez dijo...

que maravilla! me pierde esta tarta!! ademas aunque lleve mucho merengue ( que a mi me gusta con mucho tambien) esa cremita de limon, no la hace para nada empalagosa!! un 12!!