Molletes de Andalucía (Inspirado en el libro 100 Recetas de pan de pueblo de Ibán Yarza)

Molletes de Andalucía (Inspirado en el libro 100 Recetas de pan de pueblo de Ibán Yarza)

Ingredientes

🌾 Masa madre (entre 2 horas y 30 minutos y 3 horas antes): 50 g de harina de fuerza, 25 g de agua y 50 g de masa madre 100% centeno integral, ya refrescada y suave.

🍞 Masa final: 125 g de masa madre, 250 g de harina de fuerza, 250 g de harina de espelta integral, 340-350 g de agua, 25 g de manteca de cerdo, 10 g de sal y 2 g de levadura. He puesto un puñado de semillas y una cucharada de lino molido.

Elaboración

🕒 Unas 2 o 3 horas antes de amasar, dar el último refresco a la masa madre, buscando una textura suave, delicada y sin apenas acidez.

🥣 Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa algo pegajosa. Dejarla descansar de 10 a 15 minutos en el bol tapado para que gane cohesión y resulte más manejable.

✨ Amasar mediante el amasado francés durante 5 minutos hasta que esté lisa y fina (o bien emplear el sistema de pliegues y reposos).

⏱️ Dejar fermentar de 2 horas y 30 minutos a 3 horas, y volcar la masa sobre la mesa bien enharinada.

🖐️ Dividir en piezas de unos 100 g y dar forma muy someramente y con extrema delicadeza, formando pequeños saquitos con la mínima tensión necesaria.

📜 Colocar las piezas sobre una hoja de papel de hornear, presionando un poco los lados para estirarlas y darles una forma ligeramente oblonga. Dejar fermentar durante 1 hora.

✋ Aplastarlas con delicadeza usando la palma de la mano («achancarlas») sin desgasificar en exceso. Realizar un segundo fermentado de 45 a 60 minutos, hasta que al presionar la masa con el dedo, esta recupere su forma muy lentamente.

🔥 Cocer de 10 a 12 minutos en el horno precalentado a 250 °C, con calor arriba y abajo y sin vapor.

✨ Retirar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.