Pan · AOVE Señoríos de Relleu
Pan Integral de Trigo y Centeno con Masa Madre
26 de marzo de 2013
Me he reconciliado definitivamente con las masas madres. Una vez superado que si me olvidaba de ella algún día podía reactivarla sin problema, he superado mi crisis particular con las masas madres. También ayudó David del Forn de Sa Llotgeta y su taller de Pan. Puedo afirmar que el sabor es ligeramente mejor que el pan express, por lo que a partir de ahora mis panes llevarán masa madre.
Este pan, sin tostar o tostado, con un buen chorro de AOVE Señoríos de Relleu, ha formado parte de mis desayunos de este fin de semana y todavía de estos días. El AOVE Señorios de Relleu se ha hecho un hueco posicionándose en mi favorito junto con un pan casero.
Ingredientes para hacer la masa madre y pasos de la masa madre:
1º día:
100 gr. de harina de trigo de fuerza
100 gr. de agua
Pasará 24 horas tapada con papel film reposando en nuestra cocina.
2º Día:
Añadimos partes iguales de agua y harina: 50 y 50 por ejemplo.
Tapamos nuevamente y a reposar
3º día:
Sigue reposando
4º día
la podemos emplear
En mi caso usé la mitad, y el resto fue a la nevera. Al cabo de un par de días le puse otra vez 75 gr. de harina centeno + 75 gr. de agua y nevera. Ahora ya se que no mato a las masas madres, se quedan dormiditas hasta que las necesito, solo tengo que alimentarlas para despertarlas y ponerlas a temperatura ambiente.
Una vez hecha la masa madre nos ponemos con el pan. Lo que peor llevaré es lo de planificar, pero ya está lista en la nevera y solo tendré que acordarme un día antes de sacarla y refrescarla para poder seguir disfrutando de buenos panes.
Ingredientes de mi pan:
300 gr. de harina de centeno
240 gr. de harina de trigo integral de fuerza
350 gr. de agua a temperatura ambiente
100 gr. de masa madre
8 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadero
10 gr. de AOVE Señoríos de Relleu
Un poco más de harina para espolvorear el pan
Primero he separado 100 gr. de harina de centeno y 100 gr. de harina de trigo integral junto con 200 gr. de agua. Aprendí que si la dejamos un rato tapada antes de empezar con toda la masa haremos lo que se llama un prefermento o autólisis.
Dejé una hora aproximadamente en lugar cálido el prefermento y luego integré el resto de ingredientes. Amasé con la kitchen aid para luego acabar con las manos, mínimo diez minutos. Una vez pasado el tiempo he dejado mi masa en un bol con una fina película de aceite para dejarlo levar. Ha tardado sus dos horitas.
Desgasificamos, amasamos haciendo pliegues y en mi caso elegí hacerlo redondo y usar mi banetón para le pan. Ponemos sobre el banetón harina y también cubriendo nuestro pan y volvemos a dejar levar. Ha tardado otra dos horas.
Precalienta el horno a 220 º. Dejamos la bandeja que usaremos dentro para que se caliente. Una vez listo sacamos la bandeja caliente con cuidado y ponemos nuestro pan girado para que quede el dibujo. Es conveniente si tienes horno antiguo como el mio poner un vasito de silicona con un poco de agua. Horneamos nuestro pan a 200 º unos 45 minutos, si tocas suena hueco y sabes que está listo, igual que por el color que toma.
El resultado: un pan con corteza crujiente, con ingredientes bien sanos e integrales. Esta vez no he podido congelar casi casi ya lo he acabado.
